고기에 '지글지글'을 추가하는 방법

요즘에는 고기가 들어가지 않은 스테이크와 소시지가 어디든 있는 것 같습니다. 아마도 당신도 한 번 시도해 본 적이 있을 것입니다.

그런데 마음에 들었나요? 실물만큼 좋았나요? 그것이 당신을 실망하게 만들었다면 그것은 동물성 지방이라는 한 가지 성분이 빠졌기 때문일 수 있습니다.

많은 회사들은 동물성 지방에 대한 좋은 대안을 찾는 것이 고기가 없는 제품의 맛에 있어서 돌파구를 제공할 것이라고 확신하고 있습니다.

더 나은 지방에 대한 복음주의적인 사람 중 하나는 런던에 본사를 둔 Hoxton Farms의 공동 창립자인 Max Jamilly입니다.

"모든 맛, 지글지글, 갈변은 지방에서 나옵니다."라고 그는 열광합니다.

Hoxton Farms는 동물 없이도 동물성 지방을 만들고 있습니다.

그들은 액체 질소 통에 저장된 몇 개의 동물 세포로 시작합니다.

이러한 세포는 인큐베이터에서 부활하고 본질적으로 실험실 믹서인 교반 탱크 생물반응기에서 약 3주 동안 배양됩니다.

그 기간 동안 세포에는 독점적인 식물 성분 혼합물이 공급됩니다.

결국 커다란 주사기와 유사한 금속 파이프에서 옅은 노란색의 버터 같은 물질인 지방이 나옵니다.

회사 이름에도 불구하고 농장 동물은 보이지 않습니다. 그리고 실험실은 많은 축산 작업보다 더 위생적인 ​​환경입니다.

Jamilly 씨는 대체 육류 세계가 단백질 분야에서 큰 발전을 이루었지만 기존 지방에 의해 방해를 받고 있다고 믿습니다.

육류 대체품에는 카놀라유, 야자유, 콩유, 해바라기유가 포함되어 있습니다.

주류는 코코넛 오일이었지만 동물성 지방에 비해 녹는점, 즉 지방이 고체에서 액체로 변하는 지점이 더 낮습니다.

따라서 요리하는 동안 일부 대체 고기에 들어 있는 기름이 녹아서 실제 버거나 스테이크의 육즙이 없는 최종 제품이 남을 수 있습니다.

육즙이 가득했다가 톱밥으로 변한 비건 버거를 으깨서 먹었다면 녹는점이 원인일 수 있습니다.

Jamilly 씨와 그의 동료 공동 창업자인 Ed Steele 씨는 그들의 지방이 이 문제를 해결할 수 있다고 말합니다. 녹는점이 더 높을 뿐만 아니라 제품 전체에 쉽게 분산될 수 있습니다.

대조적으로, 일부 식물성 버거에는 균일하게 분포되지 않은 흰색 고체 코코넛 오일 얼룩이 박혀 있을 수 있습니다.

코코넛 오일을 사용하는 일부 대체 단백질과 비교할 때 Steele 씨는 "차이점은 기름기가 아닌 육즙이 많다는 것"이라고 믿습니다.

코코넛과 기타 오일을 사용하면 한 가지 장점이 있습니다. 널리 사용 가능하고 상대적으로 저렴하다는 것입니다.

Hoxton Farms는 앞으로 몇 년 안에 전통적인 오일과 일치할 수 있다고 생각하지만 확장해야 할 것입니다.

작년에 시험 생산 공장을 건설하기 위해 2,200만 달러(1,800만 파운드)를 모금했지만 더 큰 규모가 필요할 것입니다.

Steele 씨는 자사 제품이 식물성 오일 외에 향료나 결합제와 같은 첨가물에 의존할 필요가 없을 정도로 많은 향을 제공함으로써 제조업체 비용을 낮추는 데 도움이 될 수 있다고 믿습니다.

또 다른 대안은 정밀 발효인데, 생태학자인 니콜라스 카터(Nicholas Carter)는 이것이 주요하면서도 과소평가된 해결책이라고 믿습니다.

정밀 발효에는 발효 과정에서 원하는 물질을 생산하기 위해 미생물을 조작하는 것이 포함됩니다. 예를 들어 스웨덴 예테보리에서는 Melt & Marble이 특정 지방을 생성하기 위해 효모 세포를 조작하고 있습니다. 회사는 kg당 5~10유로 미만의 가격을 목표로 하고 있습니다.

Carter 씨는 재배 지방이 아직 수십 년이 걸릴 수 있지만 정밀 발효는 이미 상용화되었다고 말합니다. "정밀 발효를 통해 더 많은 성분 대체가 가능합니다." 그리고 시간이 지남에 따라 "이것이 기존 지방과 같거나 그 이하의 비용이 들지 않을 이유가 없다"고 그는 믿습니다.

캘리포니아에서는 Zero Acre Farms가 미생물 발효를 이용한 대체 오일을 생산하기 위해 2022년에 3,700만 달러를 모금했습니다. 자사의 오일은 현재 올리브 오일 가격의 몇 배에 달하는 가격으로 판매되고 있지만 Zero Acre Farms는 자사 제품을 만드는 데 기존 식물성 오일보다 토지와 물이 훨씬 적게 사용되며 요리에 더 많이 응용할 수 있다고 주장합니다.