기계적 연화란 무엇이며 스테이크에 왜 위험한가요?

Lydia Zuraw, Kaiser 건강 뉴스 Lydia Zuraw, Kaiser 건강 뉴스

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식료품점의 일부 스테이크에 붙은 새로운 라벨은 여러분이 들어본 적도 없는 생산 공정, 즉 기계적 연화를 강조합니다.

이것은 근육 섬유를 분해하고 씹기 쉽도록 쇠고기에 칼날이나 바늘로 구멍을 뚫었다는 것을 의미합니다. 그러나 이는 또한 고기가 오염되어 질병을 일으킬 가능성이 더 크다는 것을 의미합니다.

라벨은 이번 주에 발효된 미국 농무부의 요구 사항입니다.

"칼날이 부드러워졌습니다."라는 라벨과 함께 안전한 요리 지침이 표시될 수 있습니다. "스테이크가 식품 온도계로 측정했을 때 내부 온도가 145°F에 도달할 때까지 요리하고 3분간 방치합니다."

이것이 당신을 아프게 하는 방법은 다음과 같습니다. 대장균이나 살모넬라와 같은 병원균이 스테이크 표면에 있는 경우 연화는 해당 박테리아를 표면에서 내부로 옮깁니다. 내부는 익히는 데 시간이 더 오래 걸리고 덜 익을 가능성이 높기 때문에 박테리아가 생존할 확률이 더 높습니다.

그리고 라벨이 없으면 스테이크에 특별히 주의를 기울여야 하는지 알 수 없습니다.

USDA 식품안전검사국 대변인은 "아무것도 달라 보이지 않는다"고 말했다. "바늘 피어싱으로 뚫린 구멍으로 채워지지 않았습니다."

기계적 연화는 드문 일이 아닙니다. FSIS는 판매용으로 표시된 쇠고기의 약 11%인 27억 파운드가 기계적으로 연화되었다고 추정합니다. FSIS에 따르면 새로운 라벨은 매년 약 62억 회분의 스테이크와 로스트에 영향을 미칠 것이라고 합니다.

코스트코에서 판매되는 '칼날 연화' 쇠고기 라벨에는 최소 내부 온도로 160도를 권장하며 3분의 휴식 시간이 필요하지 않습니다. 사진 제공: Lydia Zuraw/Kaiser Health News

미국 질병통제예방센터(CDC)는 2000년 이후 식당과 소비자 가정에서 조리된 기계로 연화시킨 쇠고기 제품으로 인한 식인성 질환의 6건 발생을 추적했습니다.

2009년에는 16개 주에서 21명이 O157이라고 불리는 가장 흔한 위험한 대장균 변종에 감염되었습니다. 9명은 입원해야 했고, 한 명의 피해자는 잠재적으로 치명적인 신장 질환인 용혈성 요독 증후군에 걸렸습니다. USDA 식품 안전 관계자는 이 질병이 National Steak and Poultry의 칼날 연화 스테이크와 연관되어 있으며 회사는 248,000파운드의 쇠고기 제품을 회수했습니다.

Center for 공동 설립자이자 전무 이사인 Patricia Buck은 "우리는 소비자와 요식업 종사자에게 요리와 관련된 특정 위험에 대해 알리는 방법을 개선하여 질병의 위험을 줄일 수 있어야 합니다"라고 말했습니다. 비영리 옹호 단체인 식인성 질병 연구 및 예방. 기계적 연화는 드문 일이 아닙니다. 2009년부터 라벨링 규칙을 추진해 온 Buck은 이 규칙이 실현되는 것을 보게 되어 "매우 기쁘다"고 말했습니다. "저는 이것이 우리가 가야 할 방향으로 나아가는 중요한 단계라고 생각합니다."

국립축우협회(National Cattlemen's Beef Association)는 라벨에 관해 USDA와 "긴밀히 협력"했다고 대변인 Chase Adams가 말했습니다. "우리는 회원들에게 유용한 지침을 제공하기 위해 계속해서 협력할 것입니다."

라벨이 필수사항이 되기 전에 코스트코는 자발적으로 고기에 라벨을 붙였습니다. 컨슈머리포트(Consumer Reports)에 따르면, 대형 식료품업체는 캐나다에서 대장균이 발생했을 때 칼날 연화 스테이크와 관련이 있었던 이후 2012년부터 기계 연화 쇠고기에 라벨을 붙이기 시작했습니다.

소비자 옹호자인 Buck은 2001년 E. coli O157 감염으로 어린 손자를 잃었습니다. 그녀는 "나는 사람들에게 겁을 주는 것을 좋아하지 않습니다"라고 말했습니다. "하지만 반면에 사람들은 이것이 실제로 치명적인 병원체가 될 수 있다는 것을 잘 모릅니다. ."

Kaiser Health News는 Kaiser Permanente와 제휴하지 않은 비영리, 초당파적 건강 정책 연구 및 커뮤니케이션 조직인 Henry J. Kaiser Family Foundation의 편집 독립 프로그램입니다. 보고서 원본은 홈페이지에서 보실 수 있습니다.