Luke Clayton: 소시지를 만들어 돈을 절약하세요

집에서 소시지를 만드는 것은 맛있는 음식을 먹으면서 돈을 절약할 수 있는 좋은 방법입니다.

제가 어렸을 때 텍사스 북동부의 레드 리버 카운티 시골에서 자랐을 때 야생 돼지는 드물었지만 존재했으며 일반적으로 레드 강이나 설퍼 강을 따라 "거친" 나라에서 발견되었습니다. 오늘날 야생 돼지는 거의 모든 텍사스 카운티에 존재합니다. 돼지고기를 맛있게 먹는 가운데, 더 많은 사람들이 야생 돼지고기와 국내산 돼지고기 요리의 차이점을 배우는데 시간을 들이지 않는다는 사실에 놀랐습니다. 돼지고기는 돼지고기지만 야생 돼지고기는 일반적으로 훨씬 더 얇습니다. 야생 돼지는 먹이통까지 뒤뚱거리기보다는 식료품을 얻기 위해 일해야 합니다. 그들의 고기는 국내산 돼지고기보다 근육이 많고 지방이 적습니다. 제가 겨울마다 자랄 때 우리는 돼지 몇 마리를 도살했고 아버지는 그 고기로 소시지와 햄을 만드셨습니다. 그 과정에 많은 시간이 걸리고 힘든 일이 있었던 것을 기억하며 집에서 나오면 식료품점에서 햄과 소시지를 사곤 했습니다. 그러다가 서른 살쯤 되었을 때 가족을 부양해야 하고 예산이 부족했기 때문에 제가 죽인 야생 돼지에서 소시지를 "크랭킹"해 보기로 결심했습니다. 나는 팬 소시지로 시작하여 모든 양념을 개별적으로 구입하고 혼합하여 꽤 맛있는 아침 소시지를 만들었습니다. 훈제 링크, 여름 소시지 등으로 넘어가 나중에 햄을 쉽게 치료하고 훈제하는 방법을 배웠습니다. 수년 동안 야생 돼지고기를 맛있는 음식으로 변화시킨 후에, 저는 생고기를 맛있는 소시지나 햄으로 바꾸는 데 필요한 모든 것이 들어 있는 키트를 구입하는 것이 훨씬 더 쉽고 비용 효율적이라는 것을 알게 되었습니다. 테이블 요금으로 어떤 돼지를 죽일지 결정하는 것은 정말 간단합니다. 마치 가축 경매에서 도살할 돼지를 고르는 것처럼 가장 나이 많고 흉측한 멧돼지를 선택하시겠습니까, 아니면 더 젊고 뚱뚱한 돼지를 선택하시겠습니까? 대답은 매우 분명합니다. 나는 훌륭한 소시지와 햄을 만드는 최대 150파운드의 멧돼지를 죽였습니다. 하지만 선택할 기회가 있다면 더 작은 멧돼지나 어떤 크기의 암퇘지를 선택하세요. 아침 소시지, 이탈리안 또는 초리조와 같은 "대량" 소시지를 만들고 싶은지 결정하십시오. 이 소시지는 케이싱에 채워 넣을 필요가 없습니다. 다진 고기에 양념을 추가한 다음 소시지를 포장하고 필요할 때까지 냉동합니다. 나는 항상 미리 포장된 조미료를 구입한다. 이 "키트"에는 소시지를 완벽한 양으로 만드는 데 필요한 모든 재료가 포함되어 있으며 대용량 소시지나 링크 및 여름 소시지를 만드는 데 사용할 수 있습니다. 일부 소시지 제조업체에서는 18인치 분쇄기 판을 통해 고기를 돌리지만 저는 좀 더 거칠게 갈아주는 38인치 판을 사용하는 것을 선호합니다. 고기는 또한 더 큰 구멍을 통해 훨씬 더 쉽게 흐르기 때문에 분쇄 과정이 훨씬 더 쉬워집니다. 링크 또는 더 큰 여름 소시지를 만들고 싶다면 양념한 고기를 케이싱에 "채우는" 방법이 필요합니다. 이것은 고기 분쇄기 끝에 있는 채우는 튜브일 수도 있고 제가 훨씬 선호하는 수동 크랭크 소시지 채우는 장치일 수도 있습니다. 이것들은 100달러도 안 되는 가격으로 쉽게 구할 수 있으며, 소시지를 많이 만들면 돈을 많이 쓸 수 있습니다. 나는 보통 링크에 "천연" 케이싱을 사용하지만 여름 소시지를 만들 때는 콜라겐 케이싱을 선호합니다. 어떤 유형을 사용하든, 케이스를 넣기 전에 몇 분 동안 따뜻한 물에 케이스를 담가 두십시오. 고기를 갈아서 양념을 하면 대부분의 작업이 완료됩니다. 여름 소시지나 링크에 연기 맛을 더하고 열을 공급하려면 일종의 흡연자가 필요합니다. 핵심은 고기를 "요리"하는 것보다 천천히 훈제하는 것입니다. 나는 보통 Smokin Tex 전기 흡연기를 225도에 설정하고 탐침이 달린 고기 온도계를 사용하여 160도까지 올립니다. 이 과정은 4~6시간 정도 소요되며 과열을 방지하기 위해 소시지를 몇 번 회전시킵니다. 어떤 유형의 스모커를 사용하든 핫스팟이 있을 수 있으며 가끔 고기를 회전시키면 균일한 열이 보장됩니다. 소시지의 온도가 올라가면 야외 테이블이나 싱크대에 놓고 차가운 수돗물을 뿌려 "꽃을 피워보세요". 이렇게 하면 케이싱 내부에 "완전히" 유지되고 수축되지 않는 것이 보장됩니다. 나는 훈제 소시지를 냉장고에 며칠 동안 넣어 두었다가 치료제와 양념이 효과를 발휘하도록 두는 것을 좋아합니다. 완성된 제품에 풍미를 더해주는 것 같아요. 소시지에 치즈가 들어가는 것을 좋아한다면 혼합 과정에서 고온 치즈를 추가할 수 있습니다. 제가 가장 좋아하는 블렌드는 Butcher Packer의 할라피뇨 여름 소시지이고 저는 항상 고온 체다 치즈를 추가합니다.