포크로 스테이크를 뒤집으면 육즙이 손실되나요?

모든 스테이크에는 뒤집어 주어야 합니다. 양면에 갈색 크러스트가 있어야 하기 때문입니다. 그러나 많은 사람들은 포크로 찔러서 귀중한 육즙이 모두 빠져나와 사전에 부드러워지는 과정을 역행한다고 가정합니다. 이것이 하나의 큰 신화일 수 있습니까?

포크를 사용하면 어느 정도 즙이 나올 수 있지만, 우리는 아주 적은 양에 대해 이야기하고 있습니다. 실제로 Serious Eats에 따르면, 사람의 입으로 감지할 수 없을 정도로 적은 양입니다. 마찬가지로 많은 사람들은 스테이크가 "터지면" 모든 육즙이 방출되는 물풍선과 비슷하다고 생각하지만 이는 사실이 아닙니다. 스테이크는 실제로 작은 물풍선이 빽빽이 들어차서 만들어집니다. 찌르면 작은 풍선 몇 개가 터지겠지만 연소되기보다는 밀어낼 가능성이 더 높습니다. 그것은 물풍선이 가득한 올림픽 규모의 수영장에 바늘을 떨어뜨리는 것과 같습니다. 몇 개를 터뜨릴 수도 있지만 언제 없어졌는지조차 깨닫지 못할 것이라고 Serious Eats는 말합니다.

또한 Life Hacker는 The Food Lab의 J Kenji Lopez-Alt가 이 방법을 작은 갈래로 스테이크에 수십 개의 구멍을 뚫어 근육 섬유를 많이 파열시키지 않고 잡아당기는 Jaccard 고기 연화제와 비교하면서 훨씬 더 깊이 파고들었다고 말합니다. . 스테이크에서 좋은 육즙을 모두 배출하는 대신 포크가 부드러워진다면 포크는 적이 아닙니다. Kenji의 조언은 스테이크를 포크로 반복해서 찌르지 말라는 것입니다. 간단히 찌르고 뒤집으세요.

이제 포크 뒤집기 신화가 깨졌으니 스테이크 요리에 관한 또 다른 이야기는 무엇입니까? 스테이크를 실온에 꺼내놓으면 고르게 익을 수 있다는 말을 들어보셨나요? Serious Eats는 15온스짜리 뉴욕 스트립을 반으로 자르고 한쪽은 실온에 두고 다른 쪽은 차갑게 유지하는 실험을 수행했습니다. 대부분의 사이트에서 말하는 30분과 비교하면, 옆에 앉은 상태에서 적당한 내부 온도에 도달하는 데 2시간 이상이 걸렸습니다. 두 가지를 모두 조리한 후 거의 같은 시간에 각각 원하는 내부 온도에 도달해 고르게 조리된 모습을 보였습니다.

또 다른 흥미로운 신화는 뼈가 있는 고기가 뼈가 없는 고기보다 맛이 더 좋다는 것입니다. 이에 대한 핵심 이론은 뼈에 가열될 때 고기로 전달되는 풍미 있는 화합물이 있다는 것입니다. Serious Eats에서는 뼈를 제거한 스테이크 하나, 뼈를 제거했지만 옆면에 묶인 스테이크, 뼈를 제거하고 사이에 호일 층을 넣어 옆면에 묶은 스테이크를 요리하여 이를 테스트했습니다. 요리를 마친 후 고기를 잘라서 군중에게 제공했습니다. 군중은 어떤 고기에서도 차이를 느낄 수 없었습니다. 따라서 뼈가 스테이크에 큰 도움이 되지 않는다는 것은 아니지만 뼈 주변의 고기는 부드럽고 육즙이 풍부하며 솔직히 보기에도 시원해 보이지만 고기에 풍미가 스며든다는 과학적인 진술은 거짓입니다. 맛 테스트의 관점에서 볼 때.