스모크드

샘 팔로마레스(Sam Palomarez)는 생일이 두 번 있습니다. 휴스턴 서쪽 Fulshear에 있는 Dozier's BBQ 밖에 앉아 있을 때 그는 "8월과 10월에 한 번"이라고 말했습니다. 그의 아들인 새미(Sammy)는 가족들이 항상 샘의 생일을 10월 10일에 축하해 왔지만 샘이 10년 전에 사회보장 혜택을 받으려고 했을 때 주 기록에 따르면 샘의 생일이 두 달 빠른 것으로 나타났다고 설명했습니다. 그러나 아마도 더 중요한 이정표는 1965년, 약 15세였던 Sam이 집을 떠나 Ed Dozier Jr.의 육류 시장에서 일했던 날입니다. 그 이후로 그는 그곳에서 소시지를 만들고 있었습니다.

Dozier는 1917년 Terlingua에서 태어났습니다. 그곳에서 그의 아버지는 서부 텍사스 국경의 작은 마을에서 상점을 운영했습니다. Dozier는 Alpine의 고등학교를 졸업한 후 가족이 Fulshear로 이사했습니다. Dozier와 그의 아버지는 Fulshear에서 북쪽으로 약 8마일 떨어진 Brookshire에서 Edd's Cafe를 몇 년 동안 운영한 후 Dozier가 Dozier Farm Equipment Co.를 관리하게 되었습니다. 1957년에 그는 육류 사업에 뛰어들어 Fulshear에 있는 Kennelly's Grocery라는 정육점을 인수했습니다. . 그는 이름을 Dozier's Grocery & Market으로 바꾸었고 훈제 소시지, 바비큐, 피칸 훈제 베이컨으로 빠르게 유명해졌습니다.

Sam은 1965년에 Dozier's Market에 들어가서 Dozier에게 작업이 필요한지 물었습니다. 그의 첫 번째 임무는 쿨러에 얼음과 음료를 채워 두는 것이었습니다. 얼마 지나지 않아 그는 소시지 만드는 일을 도왔습니다. "저는 크랭크 기계로 만들었어요." 샘이 오래된 고기 분쇄기의 손으로 돌리는 동작을 흉내내며 말했습니다. 요즘 Dozier's에는 대형 전기 그라인더가 있습니다. 매주 목요일과 금요일, Sam과 Sammy는 협력하여 매일 13종의 훈제 소시지를 고기 케이스에 담습니다.

Dozier's는 구식 육류 시장 바비큐 조인트를 재해석한 것입니다. 냉장 케이스는 전면 중앙에 있으며 생고기, 소시지, 육포, 쇠고기 스틱, 베이컨이 늘어서 있습니다. 바비큐는 다른 카운터에서 제공되며 다양한 훈제 소시지가 회전합니다. 1999년 새미와 함께 일하기 시작한 이래로 '빅 샘'으로 알려진 샘은 이 모든 것을 이틀 만에 만든다. Dozier's에서는 Sam의 딸인 Maryann도 고용하고 있으며 Sammy의 딸인 Samantha는 때때로 바비큐 카운터에서 일을 합니다.

나는 Dozier가 일주일 동안 모든 소시지를 양념하고 갈아주는 목요일에 방문했습니다. 쇠고기 덩어리(양지머리 다듬기), 돼지고기(뼈 없는 돼지고기 엉덩이), 사슴고기 및 단백질 조합으로 채워진 회색 플라스틱 통에는 어떤 종류가 될 것인지 라벨이 붙어 있습니다. 고기의 무게는 이미 측정되어 있으므로 새미는 각 배치에 얼마나 많은 양념을 섞어야 하는지 알고 있습니다. 그는 학교 급식을 싸는 데 사용할 작은 종이 봉지에 소금, 후추, 세이지, 마늘 및 기타 여러 재료를 함께 섞은 다음 검은색 마커로 라벨을 붙입니다.

Sam이 랙에서 "핫 링크"라고 표시된 욕조를 당겨 분쇄기에 넣을 때 해당 양념 봉지를 잡고 고기를 갈기 전에 고기 위에 뿌립니다. 다진 고기는 다시 냉각기에 넣어 건조한 재료에 밤새 재워둡니다. 다음날 Sam과 Sammy는 고기를 다시 한 번 갈아서 더 고운 질감으로 만든 다음 소시지를 채우고 훈제합니다. 평균적으로 일주일에 850~1,000파운드의 소시지가 필요하며, 사슴 시즌에는 적어도 두 배 이상 필요합니다.

독일 소시지는 Dozier의 독창적인 요리법 중 하나이며 항상 바비큐 메뉴에 있습니다. 두 번째 소시지 옵션은 오래된 창작물과 새로운 창작물 사이를 순환합니다. 말이 적은 샘은 쇠고기 소시지에 다진 목살 대신 양지머리 다듬기를 사용하는 것 외에는 오래된 조리법이 변하지 않았다고 말합니다. 그들은 때때로 새로 고용된 Fletcher "Fletch" Sheridan에게 최근 치킨, 베이컨, 고다 소시지와 같은 몇 가지 실험적인 옵션을 만들도록 합니다. 그의 훈제 햄과 치즈 소시지는 지난주에 특별했습니다. 나는 Big Sam이라는 이름의 흡연자를 방문하기 위해 준비한 9개의 다른 소시지 피트마스터 Jim Buchanan과 함께 그것을 시험해 보기로 했습니다.

쇠고기와 돼지고기를 섞은 독일식 소시지에는 겨자씨와 마늘이 눈에 띕니다. 파 소시지와 치즈가 들어가지 않은 할라피뇨 소시지의 깔끔한 맛이 너무 좋았어요. 햄과 치즈 소시지는 훌륭했지만 Sheridan은 치킨 베이컨 고다 요리가 아직 진행 중이라고 인정했습니다. 이 모든 소시지를 함께 시험해 보면서 육즙, 케이싱의 스냅 및 약간 거친 분쇄에 있어서 얼마나 일관성이 있는지 확인했습니다. 쇠고기 맛은 좀 더 순한 돼지고기 맛에 비해 강렬했고, 사슴고기와 돼지고기를 섞은 맛은 더 공격적이었습니다.