고기 연화제에 뾰족한 부분이 있는 이유

현지 시장의 델리 카운터에 서서 정육점이 망치로 쇠고기 조각을 두드리는 모습을 지켜본 적이 있습니까? 이것은 그들이 화를내는 재미있는 방법 일뿐만 아니라 미래의 저녁 식사를 철저하게 부드럽게 만드는 방법입니다. 일반적으로 질긴 고기를 매리네이드에 몇 시간 동안 담가서 부드럽게 만들 수 있지만 더 빠르고 치료에 좋은 방법이 있습니다.

고기의 모든 부분을 부드럽게 해야 한다거나 스테이크 옆구리를 망치로 두드리는 것만큼 쉽다고 가정하는 것도 용서받을 수 있습니다. 결국, 망치는 일반적으로 인류가 만든 가장 단순하고 무딘 도구라고 일컬어지지만, 그러한 단순함은 고기를 적절하게 부드럽게 만드는 과정에 대한 내용을 과소평가합니다.

표준 주방 망치에 평평한 면과 스파이크가 있는 면이 모두 있는 데는 동일한 목적을 제공하기 때문이 아닙니다. 오히려 양측이 협력하면서 협력하고 있습니다.

스테이크를 연하게 만드는 기술에는 여러 가지가 있지만 가장 일반적인 방법은 좋은 고기 망치(주방 망치라고도 함)로 스테이크를 두드리는 것입니다. 전용 도구를 사용하는 동안 더 위협적인 스파이크 쪽보다 평평한 끝이 더 매력적이라는 것을 알 수 있습니다.

그러나 후자는 실제로 부드러운화에 사용해야 하는 것입니다. 특히 질긴 쇠고기의 경우 더욱 그렇습니다. 다리, 어깨, 복부 등 젖소가 자주 사용하는 근육은 더 단단해지며 분해되어야 합니다.

망치의 연한 쪽을 사용하여 개별 고기 조각의 가장자리를 따라 이동하면서 고기가 편평해지고 부드러워짐에 따라 점차적으로 작업합니다. 이러한 스파이크 지점은 충격을 받을 때마다 슬래브에 구멍을 뚫고 근육의 결합 조직이 무너짐에 따라 슬래브가 점점 더 부드러워집니다. 이것이 누군가가 씹으려고 할 때 소처럼 보일 수 있는 질긴 스테이크의 원치 않는 가죽 같은 질감을 피하는 방법입니다.

근육의 결합 조직을 적절하게 파괴하는 것은 고기가 접시에 담길 때 유용할 뿐만 아니라 요리 과정 전반에 걸쳐 실제로 이점이 있습니다. 스파이크 망치로 고기를 부드럽게 하면 매리네이드가 더 쉽게 흡수되고 요리 시간도 단축됩니다. 고기 조각이 그릴이나 프라이팬에 머무르는 시간을 최소화하면 편리할 뿐만 아니라 천연 육즙을 유지하는 데 도움이 되어 더욱 촉촉하고 즐거운 식사를 할 수 있습니다.

고기의 두께가 일정하면 고기가 더 빨리 익습니다. 이것이 망치의 반대쪽을 활용하는 곳입니다. 망치의 연한 쪽이 고기를 어느 정도 납작하게 만드는 반면, 뭉툭한 쪽의 보다 일관된 표면적은 과도한 힘이나 절단으로 고기를 찢지 않고도 더욱 효과적으로 고기를 펴줍니다.

고기를 적절하게 펴는 것은 돼지갈비나 스테이크에 대한 권장 사항이 아니라 치킨 꼬르동 블루와 같은 특정 요리법에 실제로 중요합니다.