고기 절단 칼과 그릇의 회전 속도가 육류 제품의 미세 구조에 미치는 영향

Scientific Reports 12권, 기사 번호: 15492(2022) 이 기사 인용

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측정항목 세부정보

본 연구의 목적은 컴퓨터 영상분석 시스템을 결합한 조직화학적 방법을 이용하여 절단시간과 절단칼 및 그릇의 회전속도에 따른 고기 반죽 및 육가공품의 구조를 파악하는 것이다. 미세하게 분쇄된 고기반죽과 육가공품을 조사하였다. 커터 나이프와 보울의 회전 속도에 대한 네 가지 변형(1500/10rpm, 1500/20rpm, 3000/10rpm 및 3000/20rpm)이 실험에 적용되었습니다. 절단 과정은 10분 동안 지속되었습니다. 5분, 6분, 8분, 10분 동안 고기 반죽과 가공육 제품의 절단 샘플을 조직학적 분석을 위해 수집했습니다. 구조적 요소(지방 소구 및 콜라겐 섬유)의 미세 구조는 컴퓨터 이미지 분석을 사용하여 측정되었습니다. 이미지의 특성에는 지방 필드의 면적, 둘레, 길이 및 너비와 같은 매개변수가 포함되었습니다. 분석된 지방 분야의 수; 분석 중인 필드의 지방 필드 비율; 콜라겐 섬유의 면적, 둘레, 길이 및 너비. 컴퓨터 이미지 분석 결과, 커터칼과 보울의 최적 속도는 3000/20rpm으로 나타났다. 절단 시간이 10분에서 8분으로 단축되었습니다.

도마는 육류 생산 과정의 한 단계입니다. 이는 균일한 일관성을 달성하고 추가된 모든 재료를 결합하기 위해 고기를 기계적으로 분쇄하는 것으로 구성됩니다. 잘게 자르면 원료가 상당히 분쇄되고, 가공 중에 첨가된 물로 단백질이 수화되고, 지방이 유화됩니다. 혼합 및 균질화로 인해 모든 성분이 공간적으로 분산됩니다. 이러한 작업으로 인해 고기 반죽으로 알려진 다성분 및 다단계 물리적 시스템이 형성되며, 여기서 모든 다진 원료의 초기 물리적 구조가 상당히 변경되었습니다. 이는 주로 육류 단백질과 지방 물질의 특성 변화로 나타납니다1,2,3,4,5,6,7,8. 염화나트륨은 근섬유 단백질 추출에 중요한 역할을 합니다. 근원섬유 단백질은 겔 형성, 수분 보유 능력 및 유화와 같은 유화된 육류 제품의 기능적 특성 개발을 담당합니다9. 육류 제품에 지방을 첨가하면 유변학적 및 구조적 특성에 영향을 미치며 독특한 맛 프로필을 제공합니다8,10,11. 지방은 식감, 풍미, 식감, 전반적인 윤활성 및 육류 제품의 외관에 영향을 미칩니다12,13. 단백질과 지질의 구조와 물리화학적 특성은 잘게 분쇄된 육류 제품의 지방 소구 주위에 계면 단백질 필름을 형성하여 에멀젼의 형성과 안정성에 영향을 미치고 이에 따라 많은 식품의 질감에 영향을 미칩니다14,15,16,17,18,19 .

절단은 근육 조직, 결합 조직 및 지방 조직의 최적의 단편화와 분산 단계에서 지방의 균등한 분산을 보장해야 합니다. 자르기 과정은 바람직한 현상과 불리한 현상 사이에 균형이 있을 때 종료되어야 합니다. 바람직하지 않은 현상은 절단 요소, 즉 고기 반죽에 대한 칼의 마찰력으로 인해 발생합니다. 결과적으로 반죽온도가 상승하여 단백질의 국부적인 열변성이 발생하게 된다. 이는 고기 반죽의 수분 흡수를 변화시키고 이전에 결합된 물을 방출합니다. 다지는 동안 과도한 온도 상승이 발생하면 단백질 매트릭스가 부분적으로 변성되고 파손되어 보호되지 않은 지방 분산이 발생할 수 있습니다. 수분과 지방 분리가 증가하면 최종 제품의 수율과 품질이 모두 저하됩니다. 절단 과정은 최적의 시간에 완료되어야 합니다.

근원섬유 단백질 추출에서 중요한 역할은 염화나트륨입니다. 근원섬유 단백질은 겔 형성, 수분 보유 능력 및 유화와 같은 유화 육류 제품의 기능적 특성 개발을 담당합니다9. 육류 제품에 지방을 첨가하는 것은 고유한 맛 프로필을 제공할 뿐만 아니라 유변학적 및 구조적 특성에서 중요한 역할을 합니다8,10. 지방은 육류 제품의 질감, ​​풍미, 식감, 전반적인 윤활성 및 외관에 기여합니다12,13.