매리네이드에 생생강 넣지 않기 및 기타 Cookout Pro 팁

제니퍼 쇼시

이번 노동절 주말에 육즙이 풍부한 고기를 굽는 최고의 기술을 찾기 위해 이미 당황한 채 인터넷 검색을 했을 수도 있지만 매리네이드의 재료가 어떻게 아름다운 고기 조각의 질감을 파괴할 수 있는지 생각해 보셨나요? 얼어붙은 립아이를 불에 던지기 전에 해동할 가치가 정말 있을까요? 과학에 따르면 또는 최소한 두 명의 아주 괴상한 요리사에 따르면 이러한 것들은 고기를 굽는 매체만큼 짐승 잔치의 맛과 질감에 큰 영향을 미치기 때문입니다.

America's Test Kitchen의 편집장인 Molly Birnbaum과 Dan Souza는 함께 협력하여 새로운 Cook's Science를 만들었습니다. 이 책은 과학에 따라 무엇이든 가장 잘 요리하는 방법에 대한 성경처럼 두꺼운 선집입니다. 이 책은 10월이 되어서야 출판됩니다. 하지만 우리는 여러분의 긴 여름 휴가 주말을 맞아 Birnbaum과 Souza에서 고기 중심의 커튼 리프터 몇 개를 구했습니다. 알고 보니 훌륭한 굽기에 들어가는 대부분의 작업은 고기가 불에 닿기 오래 전에 일어납니다. 완벽한 고기 부위를 선택하고, 보관하고, 양념하는 방법에 대한 네 가지 요령을 소개합니다.

1. 냉동해도 괜찮아요

물론, 냉동한 적이 없는 신선한 쇠고기를 굽는 것이 더 좋지만, 스테이크를 많이 먹고 냉동하기로 결정했다면 그릴에 던지기 전에 굳이 해동하지 마세요. 실제로 냉동실에서 꺼내서 바로 요리하는 것이 더 좋습니다. 고기 내부가 더 오랫동안 차갑게 유지되므로 너무 익히게 될 가능성이 줄어듭니다. Souza는 멋진 갈색이 될 때까지 그릴의 가장 뜨거운 부분에 냉동 스테이크를 놓은 다음 약한 간접 열로 요리를 마칠 수 있는 쪽으로 옮길 것을 권장합니다. "우리는 겉이 좋은 곤들매기와 속이 완벽하게 익은 곤들매기를 찾고 있습니다."라고 그는 말합니다. 스테이크를 선반에 편평하게 놓고 뚜껑을 덮지 않은 채로 냉동실에 보관하세요. 건조한 환경은 표면의 습기를 흡수하여 고기가 더 빨리 갈색이 되도록 돕습니다.

2. 생생강에 고기를 재워두지 마세요

생강은 고기 매리네이드에 약간의 흙향을 더해줄 뿐만 아니라 고기를 연하게 만드는 징기베인이라는 강력한 효소로 가득 차 있어 꼬치에서 떨어지거나 그릴 선반 사이에 흐물흐물하고 축축한 쓰레기가 남게 됩니다. 하지만 생강을 먼저 가열하면 효소를 비활성화할 수 있습니다. 다양한 온도를 테스트하고 다시 테스트한 후 Birnbaum은 효소가 화씨 158도(전자레인지에서 약 60초 소요)에서 종료된다는 사실을 발견했습니다. 산을 추가하여 취소할 수도 있습니다. 라임즙을 좀 뿌리면 괜찮아요. 아, 그리고 생강을 갈기 전에 꼭 얼려두세요. 상온의 생강은 눅눅해져서 강판에 들러붙습니다. 냉동 조각은 훌륭하고 건조하며 푹신하며 도구 전체가 아닌 생강 내부에 주스를 남깁니다.

3. 올바른 컷을 얻으세요

상점에서 볼 수 있는 살코기가 예쁘게 보일 수도 있지만 항상 굽기에 가장 적합한 것은 아닙니다. 좀 더 마블링이 많은 지방과 다양한 근육이 한 조각에 들어 있는 부위는 열에 더 잘 견디고 더 맛있는 완제품을 제공할 것입니다. 예를 들어 돼지 갈비의 경우 중앙 절단 또는 칼날 절단을 고려하십시오. Souza는 "이것들은 전형적인 돼지고기처럼 보이지는 않지만 더 많은 맛을 얻을 수 있습니다"라고 말합니다. "정말 더 맛있어요." 또한 식염수에 보관된 미리 포장된 고기는 피하는 것이 좋습니다. 식염수는 종종 지나치게 짜서 고기가 물에 잠길 수 있습니다. 집에서 직접 염지나 염장을 하면 맛을 더 잘 제어할 수 있습니다. 그리고 물 무게에 대한 비용을 지불하지 않기 때문에 비용도 절약됩니다.

4. 화려한 물건으로 과시하지 마세요

동부 해안에서 랍스타를 고려하고 있는 분들을 위해 여기 간단한 팁이 있습니다. 신선한 랍스터를 미리 죽여서 그릴이나 프라이팬에 사용할 준비가 될 때까지 냉장고에 넣어두어도 되지만, 랍스터가 죽은 직후에 꼬리를 제거해야 합니다. 죽은 랍스터를 통째로 냉장고에 놔두면 소화 효소가 고기의 단백질을 분해하여 덩어리지고 젖은 종이 타월처럼 보이는 꼬리 살이 남게 됩니다. Birnbaum은 꼬리를 떼어내고 그릴이나 팬이 뜨거워질 때까지 크리스퍼에 보관할 것을 제안합니다. 고기는 단단하면서도 부드러워집니다.