소고기를 저렴하고 부드럽고 맛있게 만드는 방법

전반적인 식품 가격은 상승했지만 육류, 특히 쇠고기는 상당한 폭등을 겪고 있습니다. 경제분석국(Bureau of Economic Analysis)이 발표한 자료에 따르면, 10월 육류 및 가금류 가격은 전년 동기 대비 11.4% 상승했고, 쇠고기와 송아지 고기 가격은 같은 기간 20.1% 상승했습니다.

큰 비용을 들이지 않고 여전히 쇠고기를 먹고 싶은 분들은 등심 스테이크와 갈비를 오랫동안 드시고 삼겹살과 탑 라운드를 맛보실 시간입니다.

원팬 스테이크 요리로 밥과 그레이비에 대한 갈망을 충족시키세요

최근 동네 식료품점의 고기 통로를 거닐면서 내가 본 더 저렴한 쇠고기 부위에는 아이 오브 라운드, 척 스테이크, "스튜용 쇠고기", 큐브 스테이크, 쇠고기 어깨 런던 브로일, 하단 중앙 로스트 및 상단 라운드 미닛이 포함되었습니다. 스테이크. 그것들은 모두 파운드당 10달러 미만이었지만, 이러한 보다 저렴한 절단의 문제는 힘줄과 힘줄이 가득하거나 극도로 가늘다는 것입니다. 그러나 적절한 노하우를 사용하면 필레미뇽만큼 부드럽고 맛있을 수 있습니다.

당신이 알아야 할 사항은 다음과 같습니다.

질긴 근육 섬유를 처리하는 한 가지 방법은 단순히 근육을 분해하는 것입니다. 식료품점에서 판매되는 큐브 스테이크는 "스위싱(Swissing)"이라고 불리는 기계 연화 장치를 통해 작동됩니다. 집에서는 스테이크를 얇은 조각으로 두드리고 고기 망치로 결합 조직을 분해할 수 있습니다. 또는 모양을 변경하지 않고 섬유질을 자르고 싶다면 관통은 되지만 납작하게 만들지는 않는 칼날이 있는 고기 연화제를 사용할 수 있습니다.

또 다른 옵션은 마른 소금물을 사용하는 것입니다. 즉, 요리하기 전에 고기에 소금을 잘 뿌리는 것입니다. 제가 칠면조에 대해 썼듯이, 소금물에 절인 쇠고기도 마찬가지로 고기를 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다(그리고 맛도 더 좋아집니다). Serious Eats의 J. Kenji López-Alt에 따르면 최상의 결과를 얻으려면 요리하기 최소 40분 전, 최대 하룻밤 동안 스테이크에 소금을 뿌려야 합니다.

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일부 레시피 간행물에서는 베이킹 소다를 사용하여 쇠고기를 연하게 만드는 아이디어를 선전하기도 했습니다. 이렇게 하려면 작은 쇠고기 조각을 베이킹 소다와 물을 섞은 용액에 잠시 담그거나 큰 조각을 베이킹 소다로 문지른 다음 냉장고에 몇 시간 동안 두었다가 헹구고 요리를 계속하세요. 그러나 일부 최고급 스테이크로 이 방법을 테스트할 때 베이킹 소다로 문지른 스테이크는 그렇지 않은 스테이크에 비해 맛이 떨어지는 것을 발견했습니다. 아주 깨끗하게 헹구었다고 생각했는데도 나와 다른 사람들은 그 맛에 만족하지 못했습니다. 고기가 아무리 부드럽더라도 맛이 가장 중요합니다.

마지막으로 중요한 것은 매리네이드입니다. Shirley Corriher는 Fine Cooking에서 “가장 인기 있는 두 가지 매리네이드 유형은 산성(감귤류, 식초 또는 와인으로 만든 것)과 효소성(파인애플과 파파야 같은 재료로 만든 것)입니다.”라고 썼습니다. "산도가 높은 매리네이드는 실제로 음식을 질겨지게 만드는 반면, 효소 매리네이드는 음식 표면을 흐물흐물하게 만들 수 있습니다." 이렇듯 대부분의 산성 양념장은 연화제보다는 주로 맛을 내기 위해 간략하게만 사용되며, 효소식 양념장의 길을 가고 싶다면 반드시 타이머를 설정하고 짧은 시간 후에 닦아내는 것이 좋습니다. .

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그러나 매리네이드와 그것이 고기의 질감에 미치는 영향에 대한 규칙에는 한 가지 예외가 있습니다. "제 생각에는 유제품이 진정으로 부드러워지는 유일한 매리네이드입니다"라고 Corriher는 썼습니다. 버터밀크나 걸러지지 않은 플레인 요거트(일관성 때문에 걸쭉한 그리스 요거트보다 더 좋음)와 같은 특정 유제품의 약한 산도도 아주 좋습니다.

"젖산은 고기가 흡수하는 물의 양을 늘리고 요리 과정에서 고기가 물을 붙잡는 데 도움이 됩니다." Nik Sharma는 Serious Eats에서 요거트 매리네이드에 대해 썼습니다. Priya Krishna는 Taste에서 고기를 요리하면 더 부드럽고 육즙이 많아지며 요구르트는 "믿을 수 없을 정도로 바람직한 맛"을 더해줍니다. 요거트 매리네이드는 마법을 발휘할 수 있는 시간이 더 많을 때 가장 잘 작동하며, 추가 보너스는 "질긴 고기, 특히 쇠고기와 양고기는 같은 시간에 짧은 시간 동안 재울 때보다 조리하는 동안 완전히 부드러워진다는 것입니다. 매리네이드'라고 샤르마는 썼다.