큰 고기 조각을 요리하고 냉동시켜 몇 주 동안 먹는 방법

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크고 저렴한 로스트 요리는 바쁜 가정 요리사에게 큰 도움이 됩니다. 간단하게 준비한 다음 빠른 주중 저녁 식사에 곁들여 보세요. J. Kenji López-Alt가 설명합니다.

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J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)

스테이플을 비축하기 위해 격월로 슈퍼마켓을 방문했을 때 쇠고기 제품이 대부분 스테이크와 찹에서 탑 라운드, 아이 라운드 및 트라이 팁과 같은 크고 저렴한 로스트로 전환되었음을 알았습니다. 우리의 느린 쇼핑 흐름을 고려하면 이는 의미가 있습니다. 하지만 크고 저렴한 쇠고기를 처리하는 가장 좋은 방법은 무엇입니까?

프라임 립이나 뉴욕 스트립과 같은 더 두껍고 값비싼 부위는 소금과 후추로 간단히 구워서 바로 제공할 때 가장 잘 어울리는 기념 중심입니다. 저지방 고기도 천천히 로스팅한다면 성공적으로 로스팅할 수 있습니다. 나는 구운 고기를 차가운 오븐에 넣고 화씨 225도로 설정한 다음 디지털 온도계로 125도에 도달할 때까지 쇠고기를 천천히 로스팅하는 것을 좋아합니다. 부드러움도 강화되었습니다. (드라이 에이징 스테이크를 부드럽게 만드는 동일한 효소가 천천히 가열하면 초과 근무에도 효과가 있습니다.)

그런 다음 더 빠른 시어링으로 마무리하여 외부 주변의 건조하고 지나치게 익힌 고기의 양을 최소화합니다. (2007년 스테이크에 대한 기사에서 Cook의 Illustrated에 게재한 이 기술은 현재 일반적으로 "역 시어"로 알려져 있습니다.) 이렇게 요리하고 얇게 썰어도 상대적으로 질기고 살코기 부분이 부드럽고 육즙이 풍부하게 나옵니다.

그러나 따뜻한 로스트 비프가 맛있을 수 있는 만큼, 지방이 적고 저렴한 부위는 실제로 차갑게 서빙한 다음 날 또는 일주일 내내 다양한 준비를 통해 더 맛이 좋다고 제안합니다. 와사비 소스를 듬뿍 얹은 딱딱한 빵 위에 차가운 로스트 비프 샌드위치(마요네즈, 사워 크림 또는 요거트와 물기를 뺀 준비된 와사비, 충분한 양의 후추와 약간의 우스터 소스를 곁들임) 또는 파마산 치즈가 가득한 시저 샐러드에 슬라이스를 추가하는 것은 쉬운 메뉴입니다. 시작하는 것이 훨씬 나아질 수 있습니다. (아래를 참조하세요.)

첫날에 다 먹지 못한 음식은 밤새 냉장고에 보관한 후 나중에 사용할 수 있도록 얇게 썰어주세요. (남은 음식은 통째로 보관했다가 다음날 얇게 썰어두는 것이 더 좋습니다. 차가운 쇠고기 조각은 따뜻한 것보다 더 쉽습니다.)

이 유형의 로스트는 올바른 방법으로 냉동한다면 몇 달 후 빠른 식사에 사용하기에 환상적입니다.

공기와 부피는 좋은 결빙의 적입니다. 공기에 노출되면 냉동고 화상이 발생할 수 있습니다. 이는 승화라는 과정에서 냉동 식품의 표면에서 얼음이 직접 증발하는 현상입니다. 믿거나 말거나 얇은 비닐봉지와 플라스틱 랩은 통기성이 있으므로 사용하는 것이 중요합니다. 냉동 백, Cryovac 백 또는 재사용 가능한 실리콘 백을 밀봉하기 전에 모든 공기를 짜내십시오.

부피는 어떻습니까? 물이 가득 찬 내부가 들쭉날쭉한 얼음 결정으로 변할 때 터지는 단단한 세포를 가지고 있는 야채와는 달리, 고기(특히 지방이 많은 고기)는 냉동 및 해동 과정이 상대적으로 빠르다면 냉동실에 넣어도 괜찮습니다. 고기 조각이 느리게 얼수록 그 안에 형성되는 얼음 결정은 더 크고 들쭉날쭉해지며, 해동되면서 더 많은 수분(및 풍미)이 손실됩니다.

그렇다면 냉동 및 해동 과정의 속도를 어떻게 높일 수 있습니까? 두 가지 비결이 있습니다. 첫 번째는 고기를 최대한 얇고 평평하게 포장하는 것입니다. 특정 양의 고기의 표면적 대 부피 비율이 높을수록 고기가 더 효율적으로 얼고 손상이 줄어듭니다. 즉, 날카로운 슬라이서로 로스트를 얇게 자른 다음 부채꼴 모양으로 펴서 냉동실 백이나 Cryovac 백(슈퍼마켓에서 훈제 연어나 얇게 썬 살라미 소시지를 포장하는 방식)에 평평하게 포장한 후 냉동하는 것을 의미합니다.

두 번째는 환상적인 열 전도체인 알루미늄의 힘을 활용하는 것입니다. 냉동백을 알루미늄 베이킹 시트 위에 놓으면 단순히 냉동실에 넣었을 때보다 열이 더 빨리 전도됩니다. 일단 냉동되면 백을 베이킹 시트에서 꺼내 편리하게 편평하고 쌓을 수 있는 형태로 보관할 수 있습니다. 병렬식 냉동고를 사용했을 때는 수프, 다진 고기, 스테이크, 밥 등 모든 것을 비닐 레코드처럼 수직으로 정리한 플랫 팩에 냉동 보관했습니다.